あちらこちらで見かけるようになったエスプレッソ。しかし、本当においしい、イタリア的なエスプレッソを提供する店はまだそう多くありません。日本のバリスタの技術は確かに世界に通じるようになりました。ただそれはほんの一部の話で、全体的なレベルアップは、まだまだの話です。
豆の選択、機械の知識、コーヒーを入れる技術など様々な要素が揃ってはじめて完成されたエスプレッソが提供できます。そして最後にお客様自身で砂糖を入れて仕上げをしていただきます。本物の美味しさに、初めて出会うかもしれません。


イタリア人が日本に来て「エスプレッソが美味しくない」なんて言葉をよく耳にします。

当店では、本物を味わっていただきたいので、「機材」、「豆」、「技術」にこだわり続けています。


行き着いたところがこのマシーン[CIMBARI]
エスプレッソマシーンの「フェラーリ」。まずは肝心のマシーンが良くなければ美味しいエスプレッソは出来ません。そして、マシーンの特徴をつかみ、常にメンテナンスすることが重要です。
豆自体に油脂分を多く含むため、きれいに掃除をしないと酸化した油脂の匂いがコーヒーに移ります。
細かな気配りですが、非常に重要なことです。
高価なマシーンがあってもメンテが出来ていなければ、何の意味もありません。

業務用ならではの力強い安定した蒸気。
きめ細かなミルクのフォーミングをします。
ミルクの泡立て方一つでカプチーノの味は、かなりの差が出ます。
右、エスプレッソ専用ミル。(摩擦の少ないカッティングをします)
左、ブレンダー。(可変ブレンダー。プログラム内蔵で自動に速度を変えて氷を細かくします。カッターの刃も丈夫なチタン)
レストランではなかなか無い水準です。
ちなみにこの2点で定価で50万円程度します。でも、それに見合った仕事をしてくれます。
この出来栄えに気付いたら、あなたもかなり「通」かもしれません。
■本格的なエスプレッソは4つの「M」。
Mistura(新鮮で良質な豆)
Macinino(細かくカッティングのできる専用のミル)
Macchina
(90℃、9気圧で、20秒から30秒で抽出できる専用の業務用マシーン)

Mano(タンピングや豆の管理、状況に合わせてエスプレッソを入れることのできる技術者。バリスタ)

この4つの「M」があって初めて美味しいエスプレッソが提供できます。
美味しいエスプレッソにはヘーゼルナッツ色のクレマ(クリーミーな泡立ち)があります。
この泡立ちがすぐに消えてしまうエスプレッソは十分に美味しさが引き出されていません。
美味しいエスプレッソにある「クレマ」は砂糖を入れて混ぜても、すぐに消えることはありません。

90℃、9気圧の圧力をかけたマシーンで約20〜30秒で1杯のエスプレッソを抽出します。
約7〜8g程度の一人前の豆の量で、これ以上の仕上がり量は、同じ機械でいれたエスプレッソではないコーヒーです。
エスプレッソは、20〜30ccに凝縮された美味しさだけのエッセンスと言えばよいでしょうか?!
砂糖を入れて、飲み干します。「苦味」・「香り」・「甘み」を愉しみます。そして口の中に広がるアフターを愉しみます。

エスプレッソは、砂糖を入れてはじめて完成されます。3口で「苦味」・「香り」・「甘み」を愉しみます

エスプレッソは、砂糖を入れて完成されます。砂糖を入れないエスプレッソはただの濃くて苦い飲み物かもしれません。
エスプレッソもカプチーノも砂糖を山盛り1杯入れてよく混ぜてお飲みください。
カプチーノは、エスプレッソに、蒸気で泡立てたきめの細かなミルクを注いだアレンジメニュー。
つまり基本であるエスプレッソが美味しくなければ、美味しいカプチーノの存在はあり得ません。

きめの細かいミルクのフォーミングならでは出来る模様。かき混ぜても、クリーミーさが持続します。

イタリアの高級豆ムゼッティ「パラディーソ」をメインに、数種の豆を扱っております。
エスプレッソのアレンジメニュー「カプチーノ・コン・カカオ」

copyright(c), Ristorante dolciore finocchio, All Rights Reserved.