全てはお客様の為に

リストランテドルチオーレ・フィノッキオのこだわり
こだわりなんて言葉は基準がないので、あまり好きではないんですけど、少しでも知っていただくために
(少しづつですが、アップします)
色々な食材や、機材、工程などを知れば知っていただくほど、他店とは違った当店の真剣さがわかっていただけるかと思います。
人それぞれ価値観は違いますが、「こんな店があったらいいな」を原点に、日々頑張っております。

当店のこだわりの原点は、お店の味であり個性です。
その表現の一つとして、ホームページも全てシェフ自身で立ち上げています。
不味くとも旨くとも個々のお店は個々の味を表現する事が大切だと考えます。ソースやドレッシングを始め、料理、デザートに至るまで、時間の許す限り全て手作りを基本としています。
そして、当店では、コーヒーに至るまで全てがプロフェッショナルです。
目に見えないものにまで、お金と時間を使うのが本当のこだわりです。なので、商売としては下手なのかもしれません。
ただ気持ちは一つ、「本当に美味しいものを提供したい」ただそれだけ。美味しいものを作るには、技術もさることながら、材料、道具、空間が大切なのです。


●素材編
その@魚
お店で使われる魚は基本的に天然物。季節によってとれた場所も選びます。もちろん、サイズや活け締め、野締めなどの適性も。
調理方法を選べる店もありますが、魚によってその魚の適性があります。何でもグリエすればいい、何でも煮込めばいいわけではありません。プロの視点で、その時の美味しい調理法で提供します。

実家がすし屋という事で、魚にはちょっとうるさいですよ。
そのAオリーブオイル
オリーブオイルも数種類使い分けます。その中でも1番のお気に入りはプーリアのガランティーノ。バージンオイルで焼き上げる魚は最高です。
価格はそれなりにしますが、美味しいので納得です。
美味しいオリーブオイルって、香りがいいものです。
そのBチョコレート
お菓子に使うチョコレートはペックヤバローナを中心に、そのお菓子にあったブレンドをします。
美味しいチョコレートは、カカオ分の含有量が多ければいいのではなく、原料になるカカオの違い。
高価なチョコレートはそれなりの味がします。最近、やたらカカオ分の含有量だけにこだわるメーカーがありますが、
甘くなければ美味しいわけではありません。
ちなみに、自分用のチョコレートは「アメディ」です。


そのC卵
卵を選ぶ基準は、ブランド名ではなく、「味」です。
お菓子に使う場合、餌につかわれている材料の味が非常に敏感に現れます。自然の放し飼いもいいですが、ミミズやにおいの強い昆虫などを食べたときに出る香りも、あまり気持ちのいいものではありません。
動物性タンパク質の餌を極力抑えた、そして水を大量に与えていない卵。それが私のお勧めする卵です。
そのD粉
同じ薄力粉でも、種類によってはかなり仕上がりに差が出ます。使い分けることは勿論、薄力粉同士をブレンドしたり。薄力粉と強力粉をブレンドしたり、その作り上げる商品によって調整をします。
当店で販売しているサブレ類、歯切れの良さが実感していただけると思います。
そのEバニラ
マダガスカル産、タヒチ産のバニラ・ビーンズ。数種類のバニラ・オイル、バニラ・シュガーなど、お菓子によって使い分けます。
高価な素材は気品のある香りがします。
こんな所も、手が抜けません。
そのFバター
バターも数種使い分けますが、お菓子に使うのは殆ど「明治・発酵バター」。
サブレなどの焼き菓子は勿論、バターのムースやクレーム・オ・ブール(バタークリーム)にも効果を発揮します。
レストランではあまり見かけませんが、、。
フランス菓子屋さんでは当たり前のように使われています。
そのGコーヒー豆
写真のムゼッティ・パラディーソ(イタリア)をはじめ、数種類の豆を使い分けます。
イタリアのメーカーの豆と日本のメーカーの豆、根本的に主旨が違います。イタリアの味を出したければ、やはりイタリアの豆。
残念ですが、ランチ・セットにはパラディーソ(最高級のイタリアの豆)は使えないのですが、、、。
そのH手打ちパスタ
手打ちパスタには、もちろんセモリナ粉をブレンドします。1度に仕込む量には減ってしまいますが、こしの強さが違います。

そのI細かな仕上げ
ドルチェ類も一度にたくさん仕上げるのではなく、少量生産です。すべてホールで作ってしまったら、コンディションが良くないので。
そのJ基本的にはチルド
肉類も基本的にはチルド。だから、こんなにシンプルな料理だってとっても美味しい。


●設備編
その@チンバリのエスプレッソマシーン
台町の開店以来、数種のエスプレッソマシーン(この機械が3台目)を使ってきましたが、行き着いたところがこのチンバリ。

個人のレストランでは贅沢な機械ですが、皆様に本当においしいエスプレッソを飲んで頂きたいが為に導入しました。
「採算がとれるのか?」と、言われれば首をかしげるばかりですが、この意気込みが伝われば。
そのA2台のキッチンエイド
お菓子を作っていく上で、別立て(卵白と卵黄を別々に立てる)という工程があります。
タイミングよく、共に泡立った物を合わせるためには、どうしても2台のミキサーが必要です。
ちょっとした気遣いが、美味しいお菓子を作るためには必要なのです。
そのBオーブン
お菓子用のオーブンには、七洋製作所の「BACKEN」と「BECKER」を使います。これも個人のレストランではなかなかない設備。しかし、このオーブンに惚れこんでの導入です。
気密性の良い「BACKEN」は、4個の卵で15cmのスポンジが3台作れるくらいのすぐれもの。軽い仕上がりが特徴です。そして、3段あるオーブンの1段に蒸気が出る窯「BECKER」が入っているので、蒸気を必要とされるフランスパンも思いのまま。気密性の良さは焼き上がりの大きさに大きな変化を与えます。
有名パティシエ御用達の逸品です
そのCステンレスのタンパー
タンパーとはエスプレッソを作る際、粉状にしたコーヒー豆を押さえる道具。
写真はチンバリのタンパー。ちょっとした道具の違いが、美味しさにつながります。
この道具一つで、エスプレッソの味が変わるんですよ。
そのDエスプレッソ専用ミル
写真右側、チンバリのエスプレッソ専用ミル。価格約30万とちょっと高いのですが、この下のグレード(約10万)とはカットの仕方も違い、それなりの仕事をします。エスプレッソは粉の挽き方も大切です。
そのEスムージー・ブレンダー
写真左、このブレンダーもただのミキサーと違い、変速で高速回転。価格約24万と、ちょっとこれまた高いのですが、納得。当店のフローズンカクテルの美味しさはマシーンの違いもあるのです。高品質の商品は高品質の機械があってこそ生まれます。
そのEロボクープ
野菜のカットは勿論、ナッツをペーストにしたり、チーズケーキを仕込むのに欠かせないマシーン。家庭用と違って、業務用は高速回転。パセリだってパラパラになります。
短時間で仕上げるのが素材の味を引き立てるポイント。
そのFジェラートマシーン
きめの細かいジェラートを作るためには、やはり業務用でなくてはなりません。
手作りジェラートなんて、レストランでは当たり前の話ですが、高品質あっての話です。




●その他
その@建物の素材
徹底した手作りの表現の一部に建物があります。見ての通り、アイアンと木、そして手作業で塗った壁、タイルや本物のテラコッタ。部分部分には100年以上も前の古木。テラスに伝わる窓以外は、殆どステンレスが使われていません。真鍮の蛇口やアイアンを付けたドアも、心安らぐポイントです。
私たちの手作りは、建物から始まっているのです。
そのAテラコッタの床
外の階段から続くテラコッタ。最近ではセラミックなどでできたものもありますが、1枚1枚の素焼きのものはやはり味わいが違います。
お洒落って、足もとからっていうでしょ。
そのB窓からのグリーン
窓から顔を覗かせるグリーンたち、建物に調和した、オリーブやミモザ、ハーブをメインに植え込んでいます。もちろんデザインは自分たちの手で。
ただ植物を植えればいいのではなく、あくまでも「調和」ということを大切にしました。

ホッとするひと時、そんな気持ちになっていただけたら。
そのCアイアンの小物
イメージに合った小物類やオブジェも、売っていないものは自分たちの手で色を塗り替えたり、時には作ってしまったり。
そのDお菓子のアイテム
数字だけを追いかけたら、スポンジケーキが主流になってしまう。でも、そんなのは無視してヨーロッパでも通用するようなお菓子を作ります。
そのEお菓子の包材
写真はミラーの金台紙ですが、時には赤を使ったりと、包材一つからお菓子を表現します。
コストはそれなりにかかりますが、それって、大切なこと。